マイクロ波は周波数が300 MHz〜300 GMHzの電磁波であり、その方向と大きさは時間とともに周期的に変化する。マイクロ波と材料が直接作用し、超高周波電磁波を熱エネルギーに変換する過程がマイクロ波加熱過程である。水はマイクロ波を強く吸収する物質であり、材料中の水分子は極性分子であり、マイクロ波の作用下で、その極性配向は外電磁場の変化に従って変化し、分子を急激に擦り、衝突させ、材料に熱化と膨化などの一連の過程を発生させてマイクロ波加熱の目的を達成する。

電磁場が殺菌過程で表現した「非熱因子が細菌致死の主導因子になる」という従来の加熱殺菌の枠組みを打破し、細菌が生存しようとして抗争する対象を「電磁力」に変更した。パルス電磁場の殺菌メカニズムは主に以下の2つの方面に現れている：電場作用と電離作用、つまりよく言う「非生物効果」。

設備の特徴：

1、時間が短く、速度が速い：通常の熱力殺菌は熱伝導、対流あるいは放射などの方式を通じて食品表面から内部に熱を伝達し、往々にして長い時間を必要とし、内部は殺菌温度に達することができる。マイクロ波はその透過作用を利用して、熱効果と非熱効果の共同作用で、物品の内外を均一にし、迅速に昇温して細菌を殺す。処理時間は大幅に短縮され、強い電力密度強度の下で、さらに数秒〜数十秒で満足な効果を達成することができる。
2、低温殺菌、薬品成分の保持：マイクロ波熱効果の急速な昇温と非熱効果の生化学作用、殺菌機能を強化した。通常の熱殺菌に比べて比較的低温の温度、比較的短時間で殺菌効果を得ることができ、一般的な殺菌温度は75〜80℃、処理時間は3〜5分である。マイクロ波特有の加工方式はより多くの有効成分を保持し、本来の色、香り、味、形などの風味を維持することができる。例えば、通常の熱力で野菜を処理して保留したビタミンCは46 ~ 50%で、マイクロ波処理は60 ` 90%に達することができます;通常の加熱豚レバービタミンAは58%に維持され、マイクロ波加熱は84%に達した。
3、省エネ：マイクロ波電磁変換率が高く、一般的に70%以上で、加熱の電気熱効率より優れている。加えて、マイクロ波は食品に直接磁気熱エネルギー変換を行い、マイクロ波加熱器自体が加熱されないため、追加の熱消費電力が存在しないため、省エネ・省電力で、30 ~ 50%節電する。