臭いと臭い
清潔な水体は無臭で無臭で、天然水体は溶解したミネラル、水中の動植物や微生物の繁殖、死や腐敗などによって臭いや臭いがする。生活排水や工業廃水に汚染された水体は異臭がすることが多い。その主な測定方法には定性記述法と閾値法がある。
（一）定性的記述法
1. くさい100 mLの水サンプルを250 mLテーパーボトルに採取し、検査員は自分の嗅覚に頼って、それぞれ20℃と煮沸して少し冷ました後にその臭いを嗅ぎ、適切な言葉でその臭い特徴を記述し、表3-11に分けた等級で臭い強度を報告した。

テーブル3-11 臭気強度等級

2. 清潔な水や経口接触が人体に無害であることが確認された水サンプルだけが味の検査を行うことができる。方法はそれぞれ少量の20℃と煮沸冷却後の水サンプルを口に入れ、その味を味わい、適切な語彙（酸、甘味、塩辛い、苦い、渋いなど）で記述し、表3-12に示した味強度等級を参照する。
テーブル3-12四つの味覚代表物質

（二）臭気閾値法
この方法は、臭気を嗅ぎ分けることができる最低濃度（「臭気閾濃度」という）が出るまで、無臭水で水サンプルを希釈し、それを用いて臭気の閾値を表す。水サンプルをちょうど臭いがするまで希釈したときの希釈倍数を「臭い閾値」、すなわち
検査操作の要点：水サンプルと無臭水を用いてテーパーボトルに水サンプル希釈シリーズを調製し（希釈倍数は検査員に知られないように）、水浴上で60±1℃に加熱する、検査員はテーパーボトルを取り出し、2〜3回振動し、栓を除去し、臭気を嗅ぎ、無臭水と比較し、ちょうど臭気を嗅いだ希釈サンプルを確定し、臭気閾値を計算した。水様に残留塩素を含む場合は、脱塩素前後に1回ずつ検査しなければならない。
検査員の嗅覚感受性に差があり、同じ水様希釈シリーズの検査結果が一致しないため、一般的に5人以上の嗅覚感受性のある人を選択して同時に検査し、各検臭者の検査結果の幾何平均値を代表値とする。
一般的に水道水を用いて顆粒活性炭により無臭水を製造する。水道水中の残留塩素は、チオ硫酸ナトリウム溶液を滴定して除去することができる。蒸留水を用いて無臭水を製造することもできるが、市販の蒸留水と脱イオン水を直接無臭水とすることはできない。